2018.11.05

【タンパク質】

キラ

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タンパク質は、炭素、水素、酸素、窒素の4つの元素で構成されています。

皮膚、筋肉、臓器、血液、毛髪、つめ、骨などの最も重要な構成成分です。

また、ホルモンや酵素、神経伝達物質、免疫物質、抗体などの原料としても欠かせません。

分類

タンパク質は多数のアミノ酸が結合したものです。

人体を構成するタンパク質は約20種類のアミノ酸で構成されます。

体内でアミノ酸の結合と分解が繰り返され、人に体は常につくり替えられています。

約20種類あるアミノ酸のうち8種類（子どもはヒスチジンを含む9種類）は、体内で合成できません。

これらを必須アミノ酸といい、それ以外のアミノ酸を非必須アミノ酸といいます。

ー必須アミノ酸一覧ー

種類	生理作用	多く含まれる食品
イソロイシン	・神経機能の補助・血管を拡張・肝臓機能の改善・筋肉の強化	鶏肉、鮭、牛乳、チーズなど
ロイシン	・肝臓機能の改善・筋肉の強化	牛肉、レバー、ハム、牛乳、チーズなど
リジン	・ブドウ糖の代謝促進・カルシウムの吸収促進・細胞の修復・肝臓機能の改善	魚介類、肉類、レバー、卵、牛乳、大豆製品など
メチオニン	・ヒスタミン（かゆみや痛みを起こす物質）の血中濃度降下作用・抑うつ症状の緩和	牛乳、牛肉、羊肉、レバー、魚介類、卵など
フェニルアラニン	・鎮痛作用・抗うつ作用	肉類、魚介類、卵、大豆製品、チーズ、種実類など
スレオニン	・脂肪肝の予防・成長促進	卵、スキムミルク、ゼラチンなど
トリプトファン	・精神安定・鎮痛作用・抑うつ症状の緩和	牛乳、チーズ、大豆製品、種実類、レバー、卵など
バリン	・血液中の窒素バランスを調整・肝臓機能の改善・筋肉の強化	レバー、チーズ、海藻類など
ヒスチジン	・神経機能の補助・成長促進	かつお、鶏肉、ぶり、さんまなど

ー非必須アミノ酸一覧ー

種類	生理作用	多く含まれる食品
アラニン	・脂質燃焼を促進・免疫機能を向上	魚介類、肉類、しじみなど
グリシン	・保湿作用・抗酸化作用	えび、うに、ほたてなど
チロシン	・ドーパミン、甲状腺ホルモン、成長ホルモンなどの生成・皮膚、毛髪の色素となるメラニンの生成	チーズ、ヨーグルト、たらこ、卵、さといもなど
プロリン	・脂質燃焼を促進	小麦、いか、みかんなど
シスチン	・メラニン色素の沈着防止	卵、パインアップル、キウイフルーツなど
セリン	・神経機能の補助・保湿作用	卵、ねぎ、パインアップル、チーズなど
アスパラギン酸	・老廃物の処理・疲労回復	アスパラガス、なし、もも、りんごなど
アスパラギン	・老廃物の処理・肝臓機能の改善・疲労回復	アスパラガス、たけのこなど
グルタミン酸	・知能向上・潰瘍治療の補助	小麦、トマト、こんぶ、メロンなど
グルタミン	・筋タンパク質の合成補助、分解抑制・尿排せつを促進・免疫機能の向上	とうもろこし、米ぬか、豚肉、レバー、にんにくなど
アルギニン	・成長ホルモンを合成・脂質燃焼を促進	ごぼう、たまねぎ、にんにく、そらまめ、種実類、えび、かに、グレープフルーツなど

非必須アミノ酸も体タンパク質（※）を合成する材料となるため、必須アミノ酸とともに、十分摂取することが必要です。

一般的には、必須アミノ酸が多く含まれるタンパク質ほど栄養価が高いと考えられ、魚介類、肉類、卵、牛乳などは良質といえます。

また、必須アミノ酸の量だけでなく、タンパク質としての利用率でも判断するため、大豆も良質といえます。

（※）体タンパク質とは、筋肉や毛髪など、体の構成成分であるタンパク質のことをいいます。

アミノ酸スコアとは、食品に含まれるタンパク質の栄養価を評価する指標であり、食品に含まれる必須アミノ酸9種類の含有率（アミノ酸評点パターン（※1）と比較）を数値で表し、その充足度を評価するものです。

食品に含有されている必須アミノ酸9種類すべての相対比率が100%を超えているとアミノ酸スコアは100となり、理想的なアミノ酸バランスを持つタンパク質といえます。

肉や魚、卵、乳製品は、アミノ酸スコアが100を満たす良好な食品が多い。

これに対し、アミノ酸スコアが100に満たないものを、制限アミノ酸と呼びます。

さらに、制限アミノ酸中で最も少ない必須アミノ酸を第一制限アミノ酸といい、この第一制限アミノ酸の相対比率がその食品のアミノ酸スコアとなります。

そして、アミノ酸全体の働きは、最も低いアミノ酸のレベルに制限されてしまいます。

例えば、精白米には必須アミノ酸9種類のうち、相対比率が100%に満たないものがリジン（61%）です。

第一制限アミノ酸はリジンとなり、精白米のアミノ酸スコアは61となります。

ー精白米のアミノ酸とアミノ酸評点パターンの比較ー

（mg/gN）